Холодець – страва, яка або виходить чудово, або взагалі не виходить. Середнього результату тут не буває. Або застиг гарно і тремтить у тарілці, або залишився рідким і нагадує бульйон з м’ясом. Секрет гарного холодцю у правильному підборі інгредієнтів і тривалості варіння.
Моя тітка варить холодець на Різдво вже тридцять років. Кожного разу він виходить прозорим, янтарним і застигає без жодного желатину. Вона каже, що головне – не поспішати і взяти правильне м’ясо. Якщо варити курку або м’якоть – нічого не вийде.
Які частини м’яса треба брати
Для холодцю потрібні продукти, багаті на колаген. Це свинячі ніжки, вуха, хвіст, куряча голова і лапи. Саме з них виходить той клейкий бульйон, який застигає без хімії. М’якоть додають для смаку, але основу складають саме желеутворюючі частини.
На кілограм м’якого м’яса беріть 800 грамів ніжок або інших клейких частин. Якщо візьмете менше – холодець може не застигти. Ніжки краще купувати свинячі, вони дають більше желатину. Курячі лапи теж добре працюють, але їх треба більше.
Процес варіння холодцю
М’ясо промийте і покладіть у велику каструлю. Залийте холодною водою так, щоб вона покривала продукти на три пальці. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть всю піну – її буде багато. Якщо піну не зняти, холодець буде каламутним.
Після зняття піни зменшіть вогонь до мінімуму. Холодець має не кипіти, а ледь булькати. Накрийте каструлю кришкою, залишивши щілину для виходу пари. Варіть шість-вісім годин. Чим довше варите – тим густішим стане бульйон.
За годину до кінця додайте цілу цибулину і моркву, лавровий лист, перець горошком, сіль. Овочі дадуть золотистий колір і аромат. Не кладіть багато спецій – холодець має смакувати м’ясом, а не приправами.
Як правильно розлити холодець
Коли м’ясо зварилося і легко відходить від кісток, виймайте усе з бульйону. Процідіть бульйон через марлю або дрібне сито. М’ясо відділіть від кісток, порубайте дрібно. Овочі викиньте – вони віддали смак бульйону.
Розкладіть м’ясо по мисочках або судкам. Залийте гарячим бульйоном. Бульйон має покривати м’ясо повністю. Дайте охолонути при кімнатній температурі, потім поставте у холодильник. За 4-6 годин холодець застигне.
Якщо сумніваєтеся, чи застигне – зачерпніть ложку бульйону і поставте у холодильник у блюдечку. За 20 хвилин побачите, чи густіє. Якщо бульйон рідкий – поваріть ще годину без кришки, щоб вода випарувалася.
Подають холодець з хроном або гірчицею. Хрін додає гостроти, гірчиця – пікантності. Деякі люблять з оцтом, але це вже на аматора. Головне, щоб холодець тремтів у тарілці, був прозорим і смачно пахнув м’ясом. Тоді Різдво стане справді святковим.
Ми писали також: Як приготувати розсипчасту кутю на Святвечір за традиційним рецептом.
Як приготувати розсипчасту кутю на Святвечір за традиційним рецептом
